これまずいの？うまいの？

ついに買っちまった。パンこねこね機。
色々ある機械の中、まよってまよって、ニーダーってヤツを買う。
白いボールの中で、くるくるまわるパン生地。ジトーッと眺めていると目が回る。それがおもしろくていつまでも覗き込んでいる。

なーんにもする事がない。小麦粉やらの材料を投げ入れるだけだ。
あの生地と格闘したドッタンばったんやっていた頃が懐かしい。
ああ、あれは遠い昔のものがたり。。。しばしおもひでにふける。。

色よく焼き上がった山食パンをかじる。

。。。まずい。。。

え？まずいわけないじゃん。

も一回かじる。

味がしない。。。

ええええええ〜〜〜〜〜っ、なけなしの金をはたいてかったのよん。まずくってどーーーするのーーーーっ！

「これ、かんぺき」という配合の山食パンの材料を、いつものように入れた。だけど、手でこねこねしていた時とまるで味が違って、ダンナに言わせると「よそ行きの味」だそう。
これは。。。。まるで、、、パン屋さんの、、、味だ。。。。
がーん。

するってえとなにか。なんでこんなに味が違うかと言うと、よーするになにがちがうかというと、おそろしーことに、、、、言いたかないが、、、、、やまんばの、、、、手垢が。。？。。。。入って。。。いたのだろうか。。。。わたしゃ、自分の手垢をうまいとおもっていたんだろうか。。。。

今までやまんばのパン食った人、すいませんでしたーーーーっ！
これでもちゃんと手を洗ってやっていたんですっ。。。

それともいわゆる「気」が入っていたのだろうか。いやいや、それはまるですぴりちゅあるさんじゃないか。
でもそーすると、こねこね機に「気」でも送るとうまくなるんだろうか。。。（どーやって？）

キッチンに鎮座ましましているパンこねこね機さんを横目で見ながら、
「はて、こやつとどー付き合おうか」
と、シアンクレール（キャー、懐かしい京都のカフェ）なやまんばであった。


追記：
イースト菌をぐっと減らして、一晩かけてじっくり発酵させてみた。今出来上がったアンパンは、グッドな味がした。
やっぱ付き合い方かもしれんなあ。。。

パンこねこねマシーンが欲しい

近所の友だちからラフランスをもらった。
初めて洋梨というものをＮＹでたべたとき、こりゃフルーツのお菓子だなあとコーフンしたもんだった。
そのラフランスで、デニッシュを作る。デニッシュ生地にバニラビーンズが入ったカスタードクリームをしぼり、その上に乗っけて焼く。うんめえなあ。天才かな、わし。

しばらく前に自然発酵種でパンを焼く事にこっていたが、あまりのスローペースに少々疲れた。そのうち発酵種が冷蔵庫の中でしゅるしゅるしぼんでいって、でろんと死んでしまったのでやめた。今はあんちょこなイースト菌でほいほいと作っている。冬は発酵が遅いから、生イーストを使っちゃう。

前は発酵機なるものを自分で作ってその中で発酵させていたが、案外室温でも十分発酵するのを発見する。夜のうちに仕込んでおけば、寝ている間に室温で発酵が進む。しかしこの場合、イースト菌をうんと減らす。ゆ～っくり発酵する方法で行くのだ。その方がうまいともいう。二次発酵も室温で時間を長くおくとちゃんと発酵する。だからずっと発酵機を使わなかった。（ひょっとしたら、部屋の中がすでにパンの発酵菌で充満しているのか！？）
しかしこのところの寒さで発酵が遅い。今朝なんか、マイナス６度！！！なので今はこたつ発酵～。足の臭さも一緒に入ってますます発酵する（うそ）。

年末はシュトーレンなるものも作ってみた。
何でもクリスマスにクリスチャンが食うもんらしい。そのカタチはキリストさんのお布団なのだそうな。じつはやまんば食った事がない。だもんで一体どんなものなのかカイモクケントーがつかない。とりあえず「ヒィリップビゴのパン」のレシピどおりに作る。

これがとんでもない面倒くさい生地だった。ぐちゃぐちゃの生地をこねるのも大変だったし、材料も色々必要だし、前もっての準備がいるし、ひーひーぜーぜーつくってみた。さて。なんだ。パネトーネのかったいバージョンじゃないやんけ。こんなんだったら、パネトーネの方がうんとうまいわい。
誰かうまいシュトーレンたべさせておくれ。

最近、生地をこねこねするのがメンドーになった。パネトーネやブリオッシュなんかのやまんばがだ～い好きな生地は、ホントーに扱いづらい生地なのだ。ほんならパン屋で買って食った方が速い。だけど、いったんパンを自分で作っちゃうと、パン屋で買って来てもなんか人工的な味がする。有名なパン屋さんで買って来ても口に入れた瞬間うまいが、そのあとの持続性がない。シュルっとうまみが消えてしまうのだ。表の看板が目立つが、中に入ると、すぐ店の裏にでちゃうような感覚。

ああ、そろそろパンこねこねマシーン買っちゃおっかなあ～。

自然発酵種むずかしすぎ

「げ、すっぱい！」
チョコシートをパン生地に折り込んで出来上がったショコラブレッド。食ったら酸っぱいでやんの。うわー。やっちまった。乳酸菌、かつどーしまくり。おそるおそる冷蔵庫に保管してある中種、元種もちぎって食べてみる。げげげー！全部すっぱい！ああ～、乳酸菌ちゃんフル活動。
もうやだ。すごい。自然発酵種、ものすごーいてごわい。こんなもの、捨ててしまおう。ほとんどの種を捨てる。でもちょっぴり残しておいて、それにエサやりをしておいてみた。数日後、、、、、消えている。すっぱいのんが消えているではないか！実は捨てるつもりの中種もとっておいたので食ってみる。え？すっぱいのんが消えている！

もう、わけがわからんのだ。
すっぱくなったり消えたり。それはほれ、この発酵菌ちゃんが、自然のものだからなのだろう。このレイゾーコの中で、ひたひたと生きているのだ。変幻自在に変わりながら、生きているのだ。こーなったら、ハウツーもんなんてもなあねえ、この世に存在しないのだ。
イースト菌ちゃんは人工的に作られた発酵種。同じ菌ちゃんが三つ子ちゃん四つ子ちゃん１兆子ちゃんと、みんなおしとやかに整列しておとなしい。だからハウツーもんが存在できる。
しかーし！この空気中からその発酵の種を求め、作り上げられたわけのわからん天然の酵母菌に中には、わしも、おらも、おまんも、おんしも、あても、おいどんも、おばちゃんも、おんちゃんも、じっちゃんも、タゴサクも、み～んないっしょくたに住んでいるのだ。み～んな好き勝手に共存してレイゾーコの中に住んでいるのだあ～～～～。

なるほどね。だからイースト菌という優れものが発明されたのだな。パン屋さんにとっちゃ、ある時は、ばあちゃん菌が活動したり、またある時は、タゴサク菌がフル活動しちゃったりしたら、
「ちょっとちょっとちょっとおー！こないだのアンパンと味が違うじゃないのよー！なんだがじじむさいわよー」
とクレームをくらう。
「どーもすいませんねえ。今日はタゴサク菌ががんばっちゃって」
と言い訳する。。。。って、商売になるんかい！

なんだかね。これは自然農にまったくにてる。あーでもない、こーでもないと必死でいろいろやってみたが、結局ハウツーもんはないという結論に達する。その土地にあったその土地がかもし出すノリっちゅうのんがあって、それにそった作り方をしろ！と言われている気が最近するのだ。

つまるところは結局みんなそうなんかもしれない。あれが身体にキク、これが心にキクとあっちこっち探しまくって、そこまでいいものがあるんだったら、この世はさぞかししあわせに満ちた健康的な野菜に溢れた世界なはず。でもむしろ逆ムキになっている。それはハウツーもんにたよりすぎているからなんではないのか？すべてはその状況によってまったくちがうんじゃないかえ？

んで、２度目のチョコラブレッド挑戦。
「げ。すっぱい！」
また作っちまった。
見た目はプロみたい。ぷっくり美しーく出来上がったこの一斤半の固まり。すてるのかー？
イチゴジャムでも乗っけて食っちまおうか。すっぱいのんがごまかせるから。


絵：ラブロマンス表紙（なんだかどれ出したんかわからなくなって来た。重複したたらごめんねえ〜）

自然発酵種の完成

えらい長いことかかりました。ついに自然発酵種の完成かあ～～～？

畑でとれた小麦をコーヒーミルでキコキコひき、それに水をくわえただけで発酵させるというパンの発酵種です。一番最初は大失敗。パン種を元に小麦粉をくわえ、フライパンで焼いてはみたものの、とても食える代物ではなかった。口の中で、すっぱいの、にがいの、えぐいのの３拍子が踊りまくり、のどを通らず吐き出した。人の身体は正直です。動物的に反応するようです。
げんなりするのもつかの間。また再度挑戦。試行錯誤の末、ついにパンらしきもの完成！
３ヶ月かかった。われながら、しぶとい。

どうも発酵するためには、空気中のいろんなモノたちとの共同作業があるようなのだ。
私しゃ怠慢なもんで、ぬか漬けなどない（何度も失敗してくさらしているから）。しかし発酵食品や空気中の微生物たちが、パンの発酵もうながしてくれるようなのだ。
発酵と言えば、ダンナの大好物の納豆がある。んで、そのパンの種の上に、納豆を置いてみた。近づけるとなんか感染（？）しそーな気がしたのだ。
ほんでもって、今度は声かけ。
おしだまった種に口を寄せて
「おっきく膨らめよ～！」と、大声をかける。
はたまた種の入った容器のふたを開けて、ふたでパカパカしながら
「発酵菌よ～入れ～」
と空気中に漂っているであろう何かしらの発酵するもとを入れてみたり。
ついでに種に「発酵踊り」も披露する。。。

あの手この手を使って発酵を促したのだ。（そ、そんなもんででうながされるのか。。？）
すると冷蔵庫の中で小麦粉はぷすぷすとおならをし始めたのだ。（発酵してるってこと！）気を良くした私は、小麦粉というエサを気長にやりつづけた。だがそれでもまだ「ふくらむ」というところまではいかない。

ある時、小麦こねてみようか。と思い立ち、パンをこねるようにこねてみた。するとそれがきっかけになったようで、納豆の下でゆっくりと膨らみはじめた。１週間くらいで２倍になった。まだまだ膨らみそうな気配。そのままエサをやらずに、飢餓感を感じるまでほっておく。そしてエサ投入。なんだかオッケーなきぶんに。
いっちょ作ってみるか。

だが、これがパン生地になるわけではない。これを元に、一部をとって強力粉とちょっとのお塩とちょっとのお砂糖と水でこねこねする。これが林弘子さん流にいえば、「中種」になる。まだまだこれではパン生地ではない。
それを元に、本格的なパン生地を作るのだ。なんと手間のかかることよ。

おそるおそる作ったリーンな生地は、なんとも味わい深いフランスパンになった。うおー！ついにできたどー！というのもつかの間、二度目の中種作りに失敗。む、むずかしすぎる。。。ううう。。。。

失敗は成功の元。失敗を繰り返しながら、なにかを学んでいる予感がする。今日もカンパーニュの生地であんぱんとアップルパンを作る。もちろん固い生地。しかしイースト菌にはない、甘さとこくがある。なにより発酵菌のにおいがしない。やはり小麦粉から作った発酵菌だからだろうか。

最近、微生物づいている。石けんなし生活を続ける中に、身体にすむ微生物を感じ、畑で土の中で働く微生物たちを感じ、そしてまたパンの中に微生物たちの働きを感じている。目には見えない無数の存在たちが私たちの生活をとりまいている。その恩恵を受けながら、私たちは生かされているんじゃないだろうか。

あああああ〜、ありがとう、微生物たちよ！


絵：食品会社のロゴマーク

自然発酵種のパン作りに挑戦！

まいうう〜ぱぱさんのウチで、変なものを見つけていた。台所の出窓ではちきれそーに膨らんだペットボトル。。。
なんじゃこりゃ？
さわると爆発しそーなので見なかった事にしていたが、いつ爆発するかと気が気じゃなかった。ある日勇気を出して聞いてみる。
「それ。。なに。。。？」
「ああ、これ？これシソジュース。冷蔵庫に入れずにおいておいたら発酵してるんで毎日こーやって空気を抜いているんだよ。けど、夜になると、ほれ、このとおり」

「飲んでみる？」
「え〜〜〜、飲んだの？」
「いんにゃ。誰かに飲まそうと思って待ってた」
げ。つまり私は飛んで火にいる夏の虫ってやつかい。
「じゃあ一緒にせーの、で飲もう」と、ぱぱさんとおおママさんと三人で怪しい発酵液をお猪口に入れた。せーの、で一気に飲んだのは、さすが、腹の据わったおおママ。ぱぱさんはこのやろ、みんなの様子を見ているだけじゃねえか。私はちびちび飲んだ。
んで、なんとスパークリングなシソジュース！うめえじゃないの！
すげー、さすが自然の力。肥料も農薬も入っていない植物は腐る前に発酵するのだ。
発酵。。。？自然発酵？え？ひょっとしてパンのイースト菌って発酵したやつじゃなかったっけ。そーだ、レーズンを発酵させてもパン作るじゃん。

「そ、それちょっと分けてくれる？」と私。
「いーよ。なんぼでも」

というわけで、次の日にわけもわからず発酵シソジュースをいきなり小麦粉に投入。塩で発酵促すんだよな。と、うろ覚えのまま塩とちょっとの砂糖とレーズンを入れて焼いてみた。
何と、ちょこっとふくれて固めのパンのようなものが焼けちゃったじゃないの。ぱぱさん所にも持っていって「これいける！」
俄然やる気が出て来た。ある雑誌に載っていた記事を見つける。小麦粉はそれ自体が発酵能力を持っている。その力を借りてパンを作るのだ。
はるかメソポタミアの時代、小麦粉をこねて作っていただけの時代に、あるとき発酵という自然の力が働いた。そこからふっくらとしたパンがはじまった。
そう、小麦粉が発酵することからつくるパンはまさにパンそのものなのだ。

その記事は林弘子さんと言う方が書いた記事だった。さっそくアマゾンで検索。しかしすでに廃刊。古本を手に入れる。『秘伝　自然発酵種のパンづくり』と言うタイトル。
まず、発酵に必要な小麦粉は「生きている」小麦粉でなければならない。世に出回っている小麦粉は製粉する時に高温になるので死んでいるという。なので、低温で製粉したものでないと生きていないのだ。ウチには草ぼうぼう畑に出来上がった全く自然な小麦があるではないか。それを使わんでなにを使う！

おおママから借りた手動のコーヒーミルで、キコキコと製粉する。なんとまあ時間のかかる事よ。これもパン作りのためだ。忍耐忍耐。やっと挽いた全粒粉大さじ２杯と大さじ４杯の水を混ぜる。そのまま室温に放置。それを３日続ける。そこまでは生きた小麦を使う。そこから冷蔵庫の野菜室に移し、国内産の小麦粉を継ぎ足し継ぎ足ししながら発酵菌にえさをやり続けるのだ。
さて、ぷすぷすと泡が立ち初めて明らかに発酵を始めている。酸っぱい匂いから麹のような匂いに変化して来る。２、３週間たつ。そろそろ一度味見してみることにしよう。
パン種に少々小麦粉をくわえ、塩を少々加えてフライパンで焼いてみた。どきどき。心なしか膨らんでいる。ぐふふ。いけそー。。。でもまずは味見。
ぱくっ！と口に入れる。
すっぱい！我慢してそしゃくする。口の中にいろんな味が広がり始める。そのうち苦みまで出てきた。酸っぱくって苦い。その他いろんな複雑怪奇な味がする。しかも、なぜかのどを通らない。身体が拒絶している。これはけっこうヤバいかも！

と、いうことで、一回目のパン種作り失敗でした〜。なんでだろー。こりゃおもったよりてごわいかも。


しばらく更新していなかった林弘子さんのブログが更新されていた。娘さんからのものだった。今月２５日にお亡くなりになっていたのだ。メールで個人的にパン種の作り方を聞いてみたが返事がなかったはずだった。。
彼女は食物に関するありとあらゆる事に研究に研究を重ねた実験精神旺盛なお人だったようだ。文章にそのアクティブさが溢れていた。この偉大な発酵種を開発してくれた林さんに感謝し、ご冥福をお祈りいたします。ありがとうございました。

さあて、またキコキコとコーヒーミルで小麦を挽き始めますか。